Bouillabaisse

Esta es la receta tradicional, a partir de ahí cada cual la puede interpretar a su manera.

Ingredientes:

• 2,500 kg de pescado blanco y si es posible de roca: gallina, congrio, lubina, rape, etc...
• Cangrejos
• Cigalas y/o langosta opcional según bolsillo.
• Aceite de oliva
• 1 cebolla gorda,
• 1 puerro
• Ajo, perejil
• 2 o 3 tomates maduros o tomate concentrado
• 2 ramitas de hinojo (o anís estrellado)
• Laurel
• Tomillo
• 1 piel de naranja seca
• Azafrán
• 1 copa de coñac (opcional)
• Sal y pimienta.
• 1 patata por comensal
• Pan seco.

Preparación del caldo:

Dorar a fuego vivo, en el aceite, la cebolla y el blanco de puerro picado fino. Añadir las cabezas y las espinas del pescado. Dar unas vueltas para que suelten sus jugos. Flamear con una copa de coñac.

Añadir luego el tomate sin pepitas ni piel y troceado, el ajo picado, el perejil, hinojo, piel de naranja, laurel, tomillo 2 ó 3 minutos removiendo y cubrir con el agua, salpimentar y cocer a fuego fuerte unos 15 minutos. Colar, poner otra vez en el fuego y cocer el resto del pescado y hebras de azafrán (tostadas) unos 10 minutos más . Sacar el caldo de pescado y hervir las patatas peladas.

Preparación de la "rouille":

Hacer una salsa de tomate muy reducida, con cebolla, ajo, tomate y colar por el chino, dejar enfriar, y añadir unas cucharadas de ajoaceite hecho con unas hebras tostadas de azafrán. Mezclar bien.

Presentación

Servir el caldo sobre rebanadas finas (tamaño pan de baguette)de pan seco frotado con ajo.

Presentar luego, los pescados y las patatas con la salsa “rouille” y/o ajoaceite