Paella valenciana

Paella valenciana (mi versión)

Puntualizaciones sobre la paella Valenciana

Nuestra querida paella, es decir la paella valenciana, difiere bastante de la presentación que de cara al exterior le dan en muchos medios, sobre todo aquellos que miran de cara al exterior. La presentación habitual de una paella espléndida repleta de marisco no es correcta a la hora de dar conocimiento de su autenticidad. No quiero negar la evidente atracción que produce una buena paella marinera o de marisco, y así mismo dejar patente que si está bien preparada y mejor condimentada, es un plato exquisito.

Pero de lo que se trata es de dejar constancia a aquellos que lo desconocen, que la auténtica paella valenciana no tiene en sus ingredientes habituales ningún producto que proceda del mar. Todos sus ingredientes provienen de lo que los agricultores disponían para su consumo habitual: arroz (evidentemente), hortalizas (tomates, judías verdes, alcachofas, garrofones, guisantes, etc) en cuanto a carnes también contaban con lo disponible en sus terrenos (pollo, conejo o pato), en determinadas ocasiones otro ingrediente típico de la paella valenciana es algo que a mí me desagrada profundamente pero que no tengo más remedio que reconocer como algo inherente a la huerta levantina....los caracoles.

Paella valenciana (mi versión)

Antes de entrar directamente a lo que debería ser la confección en sí de la paella, es importante mencionar cosas previas.

La importancia del agua a la hora de hacer una paella es uno de los factores importantes a tener en cuenta, depende de su dureza para obtener un buen resultado.

Otra cosa importante es el arroz, una vez terminada la paella tiene que quedar seco (sin caldo) y suelto. Se hacen muchos tipos de arroces, con verduras, con carne, con marisco, con verduras de temporada, a todos ellos se les llama paella.

El fuego

Primero: el fuego...La forma de cocinar correctamente o de manera exitosa una paella tiene que ver mucho con la buena distribución del elemento calorífico (fuego), sobre la base del paellón para conseguir una distribución homogénea del mismo para que la cocción se reparta por igual en toda su superficie. Por ello, tanto si el fuego se hace con leña o con cualquier otro medio, se tendrá que tener en cuenta este factor

Segundo: el paellón debe estar perfectamente equilibrado (esto se comprueba al poner el aceite para el previo sofrito)....

Tercero: y tercero; cuando se hace una paella, suelen haber alrededor de la misma muchas personas, y casi siempre todas queriendo hacer notar que son más o menos expertas en hacerlas y consiguientemente dando consejos o sugerencias de como hacer esto y lo otro....Hay que evitar esto...el que hace la paella es el que dirige la forma y estilo personal de hacerla, y por lo tanto es el único responsable del resultado final.

paella valenciana auténtica

Ingredientes

• Aceite de oliva.

• Conejo

• Pollo

• Costilla de cerdo

• Judias verdes

• Alcachofas

• Garrofón

• Pimiento rojo o verde

• Guisantes

• Arroz

• Sal

• Azafran

• Agua

Ejecución

Una vez ya tenemos resuelto el tema del fuego, la supuestamente perfecta alineación del paellón y sin que nadie ponga en duda de que voy a obtener una paella exquisita(¿¿¿)...vamos a por ella. Primeramente pongo el aceite (de oliva naturalmente...y de la tierra si es posible)y cuando éste adquiere la temperatura idónea, se echa la carne convenientemente troceada y ya con su punto de sal (como la paella es a mi versión, la carne es en esta ocasión al 50% de pollo y de conejo...y unos trozos de costilla de cerdo). Cuando la carne comienza a dorarse, se agrega a la fritura parte de las verduras que tenemos ya preparadas para el efecto convenientemente límpias. En la verdura tenemos que tener en cuenta que según la temporada podemos disponer de unas u otras, así pues estamos hablando de sofreir el tomate, las judías verdes o blancas, la alcachofa y los pimientos. Cuando el sofrito está listo, se procede a añadir el agua (yo prefiero que el agua ya esté en ese momento a una cierta temperatura)hasta un nivel en el paellón que ya cada uno conoce según el número de comensales. Cuando el agua comienza a hervir de forma regular por toda la superficie del paellón, se añaden los garrofones y los guisantes y a continuación tantas tazas de arroz como personas hayan de comer. Se distribuye el arroz y las verduras con la paleta por todo el paellón para lograr un reparto homogéneo y al mismo tiempo se echa en el mismo azafrán o si no lo tenemos el colorante adecuado para paellas, y además en este punto yo particularmente empiezo a sazonar con sal todo el condimento, procurando a partir de ese momento controlar si se necesita más sal durante la cocción y por supuesto ya llevando toda la atención a como va la ebullición para en su momento aminorar la fuerza del fuego para evitar una rápida evaporación del agua. De tanto en tanto se procede con una cuchara de madera a probar la dureza del grano y si el conjunto está bien de sal. Así pues controlando el fuego, se llega al punto de que el agua ya casi se ha evaporado y de que el grano esta suficientemente cocido y lo que procede es retirar el paellón del fuego. Finalmente se tapa el mismo con un paño límpio y se deja unos minutos para que el calor residual acabe por absorber el resto agua, pasados estos minutos se destapa el paellón y.....a servir y a disfrutar de mi excelente paella. ¡Que aproveche!

Imágenes de paellas con distintos ingredientes

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Por vez primera, se revela la originaria receta de la paella de la Parreta o paella valenciana.

Libro de investigación gastronómica titulado: LA PAELLA DE LA PARRETA

®Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa recepta (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontremos ante la génesis de la genuina recepta, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió: “(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”. Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de La Parreta. La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de La Parreta, que anteriormente le había facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Debemos de indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente, y considerar el boca a boca, como el procedimiento normal en la transmisión del recetario exceptuando el libro anónimo de Sent Sovi, 1324, y los viejos tratados de los refectorios monacales. Parece ser, que los cocineros en la antigüedad eran bastante reacios a escribir sus formulas, y decir también, que los libros de recetas culinarias son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa,-De Recoquinaria. 2001.

“Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios. En pleno siglo XIV son contados los recetarios que se conoce. Y, tras la gran transformación social que supone el Renacimiento, tampoco es mucho más abundante la presencia de recetarios. Ni siquiera con la aparición de la imprenta. Otra cosa es que la imprenta consigue una difusión y una permanencia del saber culinario que potencia enormemente la comunicación de los "secretos" de la cocina. En España algunos recetarios como el de Nola (s. XV), o el de Altamiras (s. XVIII), son verdaderos éxitos editoriales, como se diría hoy”.

Antaño la paella sense mànec, era considerada por los huertanos, como menjar de senyorets (comida de señores, o como diríamos ahora, comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana. 1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahía, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta, o coloquialmente Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO. Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”. El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo. En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento. Para demostrar la importancia que tiene este menester, veamos lo que dice el celebrado y reputadísimo Harold McGee en su última obra.-“La Cocina y los alimentos”: “La temperatura es el ingrediente más importante de la cocina”.

3.- EL RECIPIENTE. El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama paella sense mànec (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea. En principio, la palabra paella designa el condimento y el recipiente. Esa confusión de significados provocó la lógica aparición del término paella sense mánec para deshacer la ambigüedad.

La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea. Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA EXTRICTOS INGREDIENTES (Para 4 personas): 300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia. 600 gr. de Pollo 500 gr. de Conejo 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua. Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).

En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosia. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podrán optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, o los soles de CAMPSA.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto. Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible. Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos. Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo. El respetado y admirado Antonio Vergara, en "lo mejor de la gastronomia.com". Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposición tan breve, pero tan significativa.- "Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo".

La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuà, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Alimentación, Cocina, Gastronomia, 29 de agosto de 2007.-Se puede leer.-“Paella (Paella - Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la "Paella is not a Seafood Dish" (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turistas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España (…)”

Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.- ¿Es una buena paella un plato sublime? "No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída". el mundo. es 21 -septiembre 2004. Paella, la Paella

El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de las autenticas y genuinas recetas de cocina exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar originario de la Comunidad Valenciana. El importante editor aragonés José Mª Pisa.- Derecoquinaria 2001, dejó escrita esta trascendente aclaración.-“(…) Pero, hechas esas salvedades, paella sólo es lo que ya definió Felipe-Benicio Navarro. Los otros arroces son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana, del mismo modo que chilindrón, olla podrida, alfajores, pulpo a feira, bullabesa, etc. son términos que no admiten prostitución alguna”.

Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1996). Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con cullera de fusta (cuchara de madera). Ítem.-Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona). En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos (…)”. Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias, continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”. MARTES 23 de JUNIO 2009

Otros de mis títulos relacionados con la gastronomía. . Fundamento de la Paella Valenciana. . Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero). . Paella sense mànec. Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos. Atentamente. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.